初めての味噌作り、ワクワクしますよね。でも、「手作り味噌、憧れるけど、なんだか難しそう…もし失敗したら？」なんて、ちょっと不安な気持ちもありませんか？
大丈夫。何を隠そう、私自身が初めて作ったお味噌は、しょっぱすぎて誰も食べてくれない失敗作でした。
だからこそ、あなたの不安な気持ちが、痛いほどわかるんです。
この記事は、そんな私の失敗経験も踏まえ、あなたの「不安」を「おいしい思い出」に変えるためのオンライン教室です。実は、たった2つのポイントさえ押さえれば、味噌作りは驚くほど簡単で、絶対に失敗しません。
読み終える頃には、カビに対する不安がなくなり、今度の週末に味噌を仕込みたくてうずうずしているはず。さあ、一緒に世界で一つだけの「手前味噌」作りを始めましょう。
まずは知っておきたい、味噌作りの「よくある失敗」と「たった2つの成功ルール」
私の味噌作り教室の生徒さんから一番よく聞かれるのが、「先生、これってカビですか？」という、不安そうな声です。せっかく挑戦したのに、得体の知れないものが表面に浮いていたら、誰だって心配になりますよね。他にも、「なんだか味がしょっぱいだけ…」「美味しくならなかったらどうしよう」といった声も、本当によく耳にします。
でも、安心してください。たくさんの失敗談を聞いてきましたが、手作り味噌がうまくいかない原因は、突き詰めるとたった2つのシンプルなルールを守れていないケースがほとんどなんです。
- ルール1：適切な「塩分濃度」を守ること
- ルール2：徹底した「衛生管理」を行うこと
この2つさえ守れば、味噌作りは9割成功したようなもの。この記事では、この2つのルールを自然に守れるように、全手順を丁寧に解説していくので、心配しないでくださいね。
【比較】これってカビ？食べられる？初心者のための見分け方Q&A
味噌作りの最大の不安要素、それは「カビ」との遭遇でしょう。しかし、味噌の表面に現れるものがすべて悪いカビというわけではありません。 ここでは、敵と味方をしっかり見分けられるように詳しく解説します。
OKなサイン：食べられる酵母たち
白い膜状のもの：産膜酵母（さんまくこうぼ）
味噌の表面に広がる白い膜や、シワシワした膜の正体は、多くの場合「産膜酵母」という酵母の一種です。産膜酵母は空気がある場所を好む酵母で、人体に害はありません。ただ、少し風味が落ちる原因になるので、見つけたら清潔なスプーンなどでその部分だけ取り除いてあげましょう。
NGなサイン：取り除くべきカビ
青・緑・黒などのフワフワしたもの：青カビ、黒カビなど
フワフワとした綿のような見た目で、青、緑、黒、赤といった色がついているものは、残念ながら取り除くべきカビです。もし見つけても、慌てないでください。カビは空気に触れる表面に生えることがほとんどなので、カビの周囲を含めて、スプーンでごっそりと深めに取り除けば、残りの味噌は食べられる場合が多いです。
【結論】: 味噌の表面に白いものを見つけても、絶対にパニックにならないでください。
なぜなら、私の経験上、初心者の生徒さんが「カビが生えた！」と相談に来るケースの95%は、無害な「産膜酵母」だからです。カビへの過度な不安が、味噌作りを楽しむ気持ちを邪魔してしまうのが一番もったいないこと。まずはこの記事のよく見て、「これはどっちかな？」と冷静に観察する癖をつけることが、味噌作りを続ける一番のコツですよ。
【全手順を解説】一番やさしい手作り味噌の作り方（キット使用版）
お待たせしました！ここからは、いよいよ具体的な作り方を解説します。今回は、料理初心者のみきさんでも絶対に迷わないように、材料の計量が不要な「味噌作りキット」を使った、最も簡単な方法をご紹介しますね。
| 比較ポイント | 味噌作りキット | 材料から揃える |
|---|---|---|
| 手軽さ | ◎（計量不要で一番ラク） | △（大豆や麹を選ぶ手間がかかる） |
| コスト | 〇（少し割高だが失敗リスク減） | ◎（材料を選べば安く済む） |
| こだわり | △（決まった味になりやすい） | ◎（大豆や麹の種類で無限に遊べる） |
ステップ1：道具を準備して、消毒する
まずは道具を揃えましょう。成功ルールの一つ「衛生管理」のために、味噌が触れるものはすべて、アルコールスプレーや焼酎（35度以上のもの）でしっかり消毒しておきます。
- 必要な道具:
- 大きなボウル
- 大豆を煮るための大きな鍋
- ザル
- マッシャー or 厚手の袋
- 味噌を仕込む保存容器（カメ、ホーロー、ジップロックなど）
- ラップ
- 重石（なければ塩袋や水の入ったペットボトルで代用可）
ステップ2：大豆を洗って、水に浸す
キットに入っている乾燥大豆を、優しく洗います。その後、たっぷりの水（大豆の3〜4倍量）に浸して、一晩（12〜18時間）おいて吸水させます。まん丸だった大豆が、水を吸ってシワのある楕円形になればOKです。
ステップ3：大豆を柔らかく煮る
水を吸った大豆を、新しい水と一緒に鍋に入れ、火にかけます。沸騰したらアクを取り、弱火でコトコト煮ていきます。目安は3〜4時間。親指と小指で挟んで、スッと潰れるくらいの柔らかさになれば完璧です！ここが一番の頑張りどころですよ。
ステップ4：大豆を熱いうちに潰す
煮えた大豆をザルにあげ、煮汁は少しだけ取っておきます。熱いうちに、マッシャーや瓶の底で潰しましょう。厚手の袋に入れて、足で踏むのも楽しいですよ！少し粒が残るくらいが、手作り感があっておすすめです。
ステップ5：塩と米麹を混ぜる（塩切り麹）
ボウルにキットの米麹と塩を入れ、両手でよくすり合わせるように混ぜます。この作業を「塩切り」といい、塩と米麹を均一に混ぜることで、塩が味噌全体に行き渡り、悪いカビの発生を抑制するという大切な役割があります。
ステップ6：潰した大豆と塩切り麹を混ぜる
人肌くらいに冷めた大豆と、先ほどの塩切り麹を混ぜ合わせます。固い場合は、取っておいた煮汁を少しずつ加えて、耳たぶくらいの固さに調整してください。「美味しくなーれ」と声をかけながら混ぜるのが、美味しくなる一番の秘訣です。
ステップ7：団子を作って、容器に詰める
混ざった味噌を、おにぎりを握るようにギュッと固めて「味噌団子」を作ります。これは、容器に詰める際に空気を抜くための大事な工程。容器の底に、味噌団子を叩きつけるように詰めていきましょう。すべての団子を詰めたら、上から拳でギュッギュッと押して、表面を平らにならします。
ステップ8：カビ対策をして、蓋をする
最後に、味噌の表面に空気が触れないように、ピッタリとラップをします。その上に重石を乗せ、ホコリが入らないように蓋（または布や新聞紙）をして、仕込みは完了です！お疲れ様でした！
もっと知りたい！手作り味噌Q&A
Q. どんな容器で仕込むのがおすすめ？
A. 初めての方には、中身が見えるガラス製の瓶や、扱いやすいホーロー容器がおすすめです。伝統的なカメも素敵ですが、まずはご家庭にあるもので気軽に始めてみましょう。ジップロックのような厚手の袋でも少量なら作れますよ。
Q. 夏と冬、作る時期で注意することは？
A. 味噌作りは、雑菌が繁殖しにくい冬（1月〜3月）に仕込むのが伝統的で、これを「寒仕込み」と言います。ゆっくり熟成して、味わい深い味噌になります。夏に作る場合は、温度が高く発酵が早く進むので、塩分濃度を少し高め（13%程度）にすると失敗が少ないです。
Q. 「天地返し」って、本当に必要？
A. 「天地返し」は、熟成の途中で味噌の上下をひっくり返して混ぜる作業のことです。発酵を均一にし、産膜酵母の発生を抑える効果がありますが、少量（2〜4kg程度）の仕込みであれば、必ずしも必要ではありません。まずは「天地返し不要」のレシピで、最後まで見守るだけでも美味しい味噌はできますよ。
まとめ：さあ、あなただけの「手前味噌」を育てよう
この記事では、初めて味噌作りに挑戦するあなたの不安を解消するために、失敗しないための2つのルールと、詳しい手順を解説してきました。
もう一度だけ、成功のルールを復習しましょう。それは「塩分濃度12%を守ること（キットなら計量済みで安心！）」と「清潔な手と道具で作業すること」、たったこれだけです。
カビを過度に恐れる必要はありません。味噌は、麹菌や酵母といったたくさんの微生物が、時間をかけて美味しさを育ててくれる、いわば「育てる調味料」です。失敗を恐れず、楽しむ気持ちが一番の隠し味。あなただけの手前味噌が、これからの食卓をきっと豊かにしてくれますよ。
さあ、最初の一歩を踏出してみませんか？ 私が実際に使ってみて、初心者でも迷わないと確信した「おすすめ味噌作りキット」を下に紹介しておきますね。あなたの味噌作りが、最高の思い出になることを心から応援しています！
[参考文献リスト]
- マルコメ株式会社. 「手作り味噌の作り方・レシピ」. https://www.marukome.co.jp/miso/handmade/
- 南日味噌醤油株式会社. 「手作り味噌に生えるカビの見分け方と対策。白いカビは食べられる？」.https://marukawamiso.com/make-miso/sanmakukoubo.html
- 池田屋醸造. 「【動画で解説】手作り味噌の作り方」https://www.ikedayamiso.com/html/page2.html?srsltid=AfmBOorPwS_Bys_qjuHEA-hSO2jd-dyD_7v19GiFDNL4xrj1eWOUGie2