サイゼリヤが安い本当の理由と中小飲食店が真似できる仕組みを徹底解説

「サイゼリヤみたいな値段で出せたら、お客さんはもっと来てくれるはず。でも、原材料も人件費も上がっているのに、これ以上は下げようがない。」

ここ数年、地方の飲食店オーナーから、このような相談を本当に多く受けるようになりました。

結論から伝えると、サイゼリヤのような価格帯そのものを、中小個店が丸ごと再現することはほぼ不可能です。ただし、サイゼリヤが作り上げてきた「安くても儲かる構造」や「考え方の軸」は、規模が小さい飲食店でも一部を取り入れることができます。

この記事では、サイゼリヤの安さの裏側にある仕組みを

• サプライチェーン
• オペレーション
• 店舗レイアウト・メニュー構成

という三つのレイヤーに分解しながら解説します。

その上で、地方の中小飲食店が「自店版サイゼリヤモデル」を作るための四つのステップを具体的に提案します。読み終えたときには、「うちは値上げするか潰れるかの二択しかない」と感じていた状態から、「構造を変えれば、まだ打てる手はある」と思えることを目標にしています。

うちもサイゼみたいに安くできる？という不安の正体

「サイゼリヤみたいな値段で出さないと、お客さんがそっちに流れてしまう気がする。」
「しかし、原材料費も光熱費も上がり続けているので、これ以上の値下げは正直きつい。」

地方のイタリアンや洋食店のオーナーから、ほぼ同じ言葉を何度も聞いてきました。

この不安の正体は、シンプルに言えば「価格だけを見て、自店とサイゼリヤを比べてしまっていること」です。サイゼリヤは、単に「原価をギリギリまで削って激安で売っているチェーン」ではありません。

サイゼリヤは、

• 自社農場と自社工場を使った製造直販モデル
• 工場で一次加工を集約するセントラルキッチン
• 店舗のキッチンを極力小さくして客席を増やす店舗レイアウト

というように、ビジネスモデル全体が「安くてもしっかり利益を残す」前提で設計されています。

中小の個店が、サイゼリヤと同じ原材料費と人件費の構造を持たないまま、表面上の価格だけを追いかけるとどうなるでしょうか。多くの店で起きているのは、次のような失敗パターンです。

• 看板メニューの価格を下げるが、原価構造はそのままのため粗利が一気に減る
• 人件費を削るためにシフトを減らし、ピークタイムに提供が追いつかず回転率が落ちる
• メニュー数が多いままなので仕込みと在庫管理が複雑になり、廃棄ロスだけが増えていく

つまり、「安くする」という行動だけを切り取って真似すると、サイゼリヤとは逆方向に進んでしまうのです。

本来必要なのは、「安い価格」ではなく「安く提供できる構造」の方です。サイゼリヤと同じことをすべて真似する必要はありませんが、構造の考え方を借りて、自店の仕組みを少しずつ変えていくことは可能です。

【結論】: 価格を下げる前に、必ず「自店の原価・人件費・回転率」の三つを一枚の紙に書き出してください。

多くの飲食店オーナーが、メニューの値段を先にいじってしまいますが、利益を押し上げている本当の要因は「1時間あたりの売上」と「1人あたりの生産性」です。数字を見える化するだけでも、値下げするべきメニューと、むしろ値上げしていいメニューがはっきりしてきます。この知見が、無意識の「自滅値下げ」を防ぐきっかけになれば幸いです。

サイゼリヤが安くても儲かる“構造”を三つのレイヤーで分解する

ここからは、サイゼリヤの安さを支えている構造を、次の三つのレイヤーに分けて整理します。

1. サプライチェーン（製造直販・サイゼリヤ農場・コールドチェーン）
2. オペレーション（セントラルキッチン・標準化された厨房オペレーション）
3. 店舗設計とメニュー構成（小さなキッチン・大きな客席・絞り込まれたメニュー）

1. サプライチェーンのレイヤー：製造直販とサイゼリヤ農場

サイゼリヤは、イタリアの契約農場や自社農場と、自社工場を組み合わせた製造直販モデルを採用しています。サイゼリヤ農場が原材料を安定的に供給し、その原材料を自社工場で一次加工して、コールドチェーン（低温物流）で全国の店舗に届ける仕組みです。

この関係を言葉で整理すると、次のようになります。

• サイゼリヤ農場 → 原材料の安定供給
• 自社工場（製造直販） → 大量調達と大量加工で、原価のブレを小さくする
• コールドチェーン → 品質を保ったまま店舗へ配送

このサプライチェーン全体が、サイゼリヤの「安さ」と「品質の安定」を同時に支えています。

中小の飲食店が、自社農場や自社工場を持つことは現実的ではありません。ただし、発想自体はそのまま使うことができます。具体的には、次のような方向です。

• 仕入れ先を分散させるのではなく、信頼できる少数の業者に集中する
• 特定の食材については契約農家や卸と長期的な付き合いを前提に単価交渉を行う
• 冷凍・チルド食材の活用を前提に、品質とオペレーションのバランスをとる

2. オペレーションのレイヤー：セントラルキッチンと「包丁のない厨房」

サイゼリヤは、工場で一次加工を済ませ、店舗側では仕上げに集中するセントラルキッチン方式を徹底しています。ミートソースやソースのベース、下処理済みの食材を工場で作り置きし、店舗では温めたり焼いたりする工程に絞るスタイルです。

この構造によって、次のようなメリットが生まれています。

• 店舗の調理工程が単純になるため、短期間のトレーニングでスタッフを戦力化できる
• 包丁作業や複雑な仕込みがほとんどないため、人件費率を抑えつつ、安全性も高められる
• 店舗ごとの味のブレが少なく、クレームややり直しのロスが減る

セントラルキッチンは、そのままの形では中小店にとってハードルが高い仕組みです。ただし、店内で「ミニ・セントラルキッチン」を作る発想なら十分可能です。

• 週に一度、定休日やアイドルタイムに、ソースやベースをまとめて仕込む
• 共通ベースを使い回せるメニュー構成にして、仕込みの種類を減らす
• 仕込みを担当する人と、営業中に提供を担当する人の役割を意識して分ける

「毎日バラバラに仕込む」のではなく、「まとまった時間にまとめて仕込む」というだけでも、オペレーションは一段階シンプルになります。

3. 店舗レイアウトとメニュー構成のレイヤー：小さな厨房と大きな客席

サイゼリヤの店舗に入ると、多くの店舗で厨房が非常にコンパクトである一方、客席が広く取られていることに気づきます。

これは、店舗レイアウトと回転率の関係を意識した設計です。

• 小さな厨房と短い動線で、少ない人数でも多くの席をさばけるようにする
• 客席数を増やし、ピーク時の売上を最大化する
• オペレーションを標準化し、1人あたりの担当席数を増やす

つまり、「厨房レイアウト」と「客席数」と「回転率」がセットで設計されています。メニュー構成も同じです。

• メニュー数を絞り、同じ食材と同じソースを多くの料理で使い回す
• 看板メニュー（ミラノ風ドリアのような象徴的商品）を中心にオーダーが集まるように設計する

こうした設計があるからこそ、サイゼリヤは原価率が高めのメニューを揃えながらも、全体として利益を出せる構造を維持しています。

【結論】: 店舗レイアウトの見直しは、大がかりな改装をしなくても「動線の整理」から始められます。

多くの飲食店では、数年間の小さな追加と変更の結果、調理器具やストッカーの配置が複雑になり、スタッフの歩数が増えています。動線を紙に描き出し、「この動きは本当に必要か」を考えるだけでも、提供速度とスタッフの疲労感は大きく変わります。この小さな見直しが、将来のレイアウト改善の土台になります。

中小飲食店が“自店版サイゼモデル”を作るための四ステップ

ここからは、中小規模の飲食店が「自店版サイゼリヤモデル」を作るための具体的な四つのステップを紹介します。ポイントは、「大手チェーンと同じことを目指す」のではなく、「大手チェーンの発想を、自店サイズに翻訳する」ことです。

ステップ1：メニューの棚卸しと「自店のミラノ風ドリア」を決める

最初のステップは、メニューの棚卸しです。

• 売上が高いメニュー
• 粗利が高いメニュー
• 調理に手間がかかるメニュー

この三つの観点で、全メニューを一度整理してみてください。

その上で、サイゼリヤのミラノ風ドリアのように、

• 価格が魅力的で
• 注文が集中して
• オペレーションも安定しやすい

という条件を満たす「自店の看板メニュー」を一つ決めます。

この看板メニューが、価格訴求の中心になり、広告や店頭ボード、SNSでも最も強く打ち出すメニューになります。

ステップ2：仕込みの集約と“店内ミニ・セントラルキッチン”化

次に、仕込みを集約する方法を考えます。

• ソースやスープのベースを週に一、二回まとめて仕込む
• 共通ベースを複数メニューで使い回せる構成にする
• アイドルタイムを仕込み専用の時間として明確に位置づける

こうすることで、日々バラバラに仕込みをする必要が減り、スタッフの動きやすさも変わります。

「仕込みをまとめる」という行動は、サイゼリヤのセントラルキッチンを、そのまま店内に小さく持ち込むイメージです。

ステップ3：厨房レイアウトと動線を見直して、1人あたりの担当席数を増やす

三つ目のステップは、厨房レイアウトと動線の見直しです。

• 調理器具や冷蔵庫の位置を見直し、スタッフの歩数を減らす
• 注文を受けてから料理が出るまでのルートを紙に書き出し、無駄な移動を探す
• 特にピークタイムの動きを想像しながら、「詰まりやすい場所」を洗い出す

これによって、同じ人数でもさばける席数が増えます。サイゼリヤが小さな厨房と大きな客席を組み合わせて回転率を高めているように、自店でも「生産性の高いレイアウト」を目指していきます。

ステップ4：広告ではなく、看板メニューと価格そのものを広告にする

最後に、「どこにお金をかけて集客するか」を見直します。

• 高額なポータルサイト掲載や紙媒体広告を減らす
• 代わりに、店頭ボードや店内ポップで、看板メニューと価格の魅力を徹底的に見せる
• SNSでは、看板メニューの仕込み風景やストーリーを継続的に発信する

サイゼリヤは、テレビCMや大規模なキャンペーンよりも、「価格帯とメニューそのもの」が最大の広告になっています。中小店の場合も、限られた予算を「見つけてもらう広告」から、「選ばれる理由の見せ方」にシフトしていくことが重要です。

📊 比較表
表タイトル: サイゼリヤと中小飲食店の現状比較と改善イメージ

【結論】: 四つのステップを一気にやる必要はありません。まずは「メニューの棚卸し」だけに一週間集中するくらいでちょうど良いです。

多くのオーナーが、「やるべきことが多すぎて、結局何も変わらない」という状況に陥ります。変化は、いつも小さな一歩から始まります。最初の一歩で成果を感じられれば、次のステップに進むエネルギーも自然と湧いてきます。この記事の内容を、すべてではなく「一つだけ実行する」と決めることから始めてみてください。

H2-4 よくある疑問と不安へのQ&A

Q1. 小さな個人店でも、本当にメニューを減らして大丈夫ですか？

はい、むしろメニュー整理が最も効果を発揮しやすいのが小さな個人店です。メニュー数が多いほど、仕入れ・仕込み・オペレーションが複雑になり、廃棄ロスも増えます。売れ筋のメニューと看板メニューさえブレなければ、メニュー整理は常連客の満足度を大きく下げません。「一気に半分に減らす」のではなく、「注文がほとんど入らないメニューを3品だけ外す」といった小さな整理から始めることがおすすめです。

Q2. 常連さんから「昔のメニューの方が良かった」と言われそうで怖いです。

常連さんの声は重要です。ただし、すべての声にそのまま従うと、店全体としての方向性がぼやけます。メニューを外すときには、「今後はこの看板メニューをもっと良くしていくために、メニューを絞ることにしました」と、前向きな理由をきちんと伝えることが大切です。希望が多いメニューについては、事前予約制や期間限定メニューとして復活させる余地を残しておくと、関係性も保ちやすくなります。

Q3. スタッフの入れ替わりが多く、オペレーション改善が続きません。

スタッフの入れ替わりが多い店ほど、オペレーションをシンプルにしておく必要があります。サイゼリヤがセントラルキッチンと標準化されたマニュアルで新しいスタッフを短期間で戦力化しているように、中小店でも「新人が一週間で覚えられる仕組み」を目指すことが現実的です。複雑なオペレーションを維持することは、長期的に見てオーナー自身の負担も増やします。

Q4. 今の家賃と立地で、どこまで“サイゼっぽい”ことができますか？

家賃と立地は、大きく変えにくい条件です。そのため、無理にサイゼリヤの価格帯を狙う必要はありません。重要なのは、「自店の立地と客層に合った価値提供をしつつ、構造を整えること」です。たとえば、家賃が高い一等地であれば、サイゼリヤのような低価格ではなく、「少し高くても満足度が高いコースやセット」を軸にしながら、オペレーションの効率化で利益率を上げる方向が現実的です。

まとめと次の一歩

ここまで、「サイゼリヤがなぜ安いのか」と「中小飲食店がどこを真似できるのか」を見てきました。

改めて、要点を整理します。

• サイゼリヤの安さは、製造直販・サイゼリヤ農場・セントラルキッチン・小さな厨房と大きな客席など、ビジネスモデル全体の設計に支えられている。
• 中小店が同じことをすべて再現する必要はなく、「メニュー整理」「仕込みの集約」「動線改善」「看板メニューの設計」といった一部の考え方は、自店にもそのまま応用できる。
• 価格だけを真似すると自滅する可能性が高く、「構造を変えてから価格を変える」という順番が重要になる。

最後に、具体的な次の一歩として、次の行動を提案します。

1. 今週中に、売上・粗利・手間の三つの軸でメニューを棚卸ししてみる
2. その中から「自店のミラノ風ドリア」になり得るメニューを一つ探してみる
3. 紙に厨房と客席のレイアウトを書き出し、ピークタイムの動線を簡単にシミュレーションしてみる

この三つの行動だけでも、見えてくる景色は変わります。

「サイゼリヤは大企業だから真似できない」と考えるよりも、「サイゼリヤの発想を、自分の店サイズにどう落とし込めるか」を一緒に考えていきましょう。

参考文献リスト

• サイゼリヤ株式会社 公式IR資料・事業報告
• サイゼリヤ公式ウェブサイト「サイゼリヤのこだわり」各種ページ
• 外食産業に関する主要ビジネス誌・業界紙の特集記事
• 飲食店経営に関する専門書・実務書各種