「トルコアイスって、なんであんなに伸びるの？」
SNS動画を見て気になった人は多いはずです。トルコアイスの“伸び”は、偶然ではなく材料と工程の設計で起きています。
この記事では、トルコアイス（ドンドゥルマ）の食感を **①サレップ（粘り）②樹脂/ガム（弾力）③練り工程（粘弾性の増幅）**の3つに分けて、誰でも説明できる形に整理します。
[著者情報]
佐々木 理央（食品科学ライター／製菓の仕組み解説者）
食品の「粘り・弾力・なめらかさ」を作る材料と工程を、専門用語を噛み砕いて解説しています。
「サレップだから伸びる」だけだとモヤモヤが残る理由（当事者モード）
トルコアイスの解説は「サレップが入っているから伸びる」で終わりがちです。
ただ、検索した人の頭に残る疑問はだいたい同じです。
- サレップが何なのか分からない
- 材料だけで伸びるなら、普通のアイスに混ぜたら同じになるの？
- 動画の“伸ばす”動きは、ただのパフォーマンスなの？
この3つの疑問は、「材料」と「工程」を分けて考えると一気に整理できます。Tenposの記事が「サーレップ」「マスティック」「練り上げ製法」を並べているのは、まさにこの分解が必要だからです。
伸びる仕組みは「3因子モデル」で説明できる（解説者モード）
結論はシンプルです。トルコアイスの伸びは、次の3つが重なって起きます。
- サレップ（Salep）＝粘りの骨格
- 樹脂/ガム要素＝弾力の補強
- 練り・叩き工程＝粘弾性を強くする増幅器
1) サレップ（Salep）が「粘りの骨格」を作る
TBSの解説でも触れられている通り、サレップはラン科植物の球根を粉末にした素材として紹介されています。
学術的には、サレップの増粘性はグルコマンナン系の多糖が関与する説明が一般的です。
グルコマンナンのポイントは、水を抱え込んで粘度を上げやすい性質です。粘度が上がると、アイスが“糸を引く方向”に変化しやすくなります。
トルコアイスに入っているデンプンは「サレップ」というラン科の花の球根を粉にしたもの。
出典: [「トルコアイス」はどうして長く伸びるの？|世界さまぁ～リゾート]
2) 樹脂/ガム要素が「弾力」を補強する
Tenposは「マスティックの弾力」に言及しています。
また、トルコの公式観光情報では、マラシュ系のアイスに樹脂（ガム）要素が使われる文脈が紹介されています。
ここで重要なのは、粘り（高粘度）だけだと“ねっとり”にはなっても“伸び”が安定しにくい点です。弾力の補助が入ると、伸ばしたときに切れにくくなります。
3) 練り・叩き工程が「粘弾性」を増幅する
トルコアイスの工程は、一般的なアイスの「攪拌して空気を含ませる」作り方と違い、練る・叩く動作が強調されます。
練り工程は、サレップが作る粘りを引き出し、粘弾性を立ち上げる役割として説明されます。
【結論】: トルコアイスの“伸び”を理解したいなら、「サレップ（粘り）」「弾力の補助」「練り工程」をセットで覚えるのが最短です。
なぜなら、サレップの説明だけだと「材料を知った気」になって終わりやすく、練り工程の存在を見落としがちです。材料と工程をセットで押さえると、トルコアイスの説明が一気に上手くなります。
本場と日本の「トルコ風」は何が違う？（レポーターモード）
「日本で食べたトルコアイス」と「本場のドンドゥルマ」は、同じ体験に見えて中身が違うことがあります。理由は大きく2つです。
- サレップの調達が難しい
Kewは、サレップ需要が野生ラン採取につながる文脈を示しています。
この背景があるため、海外では代替の増粘剤で“トルコ風”を再現するケースが語られます。 - 工程の再現度が違う
本場の食感は、練り・叩き工程のウェイトが大きいと説明されます。
| 観点 | 本場ドンドゥルマ（マラシュ系） | 一般的なアイスクリーム | 日本で見かける「トルコ風」 |
|---|---|---|---|
| 伸びの主因 | サレップ等の増粘要素＋練り工程 | 空気を含ませる攪拌中心 | 代替増粘剤＋演出が中心になりやすい |
| 口当たり | 「噛める」粘弾性 | ふわっと溶ける | 伸びは出るが再現度は商品次第 |
| 材料事情 | サレップは保全文脈がある | 一般流通材料中心 | サレップ不使用／少量の可能性が語られる |
| 体験価値 | 食感＋パフォーマンスが一体 | 味と冷たさ中心 | パフォーマンス体験が前面に出やすい |
FAQ（アドバイザーモード）
Q1. トルコアイスの「サレップ」は何？
サレップは、一般向け解説では「ラン科植物の球根を粉にした素材」として紹介されます。
専門的には増粘性に多糖（グルコマンナン系）が関与する説明があります。
Q2. サレップが入っていれば必ず伸びる？
サレップの粘りは重要ですが、トルコアイスの“伸び”は練り工程が加わって完成すると説明されます。
Q3. 日本で本場と同じものは食べられる？
日本での再現商品は多様です。サレップの調達事情や代替材料の話もあるため、「本場と同一」とは限りません。
Q4. 30秒で人に説明するなら、どう言えばいい？
「トルコアイスは、サレップが作る粘りに、樹脂/ガムの弾力が合わさって、さらに練り・叩き工程で粘弾性が強くなるから伸びる」でOKです。
まとめ
- トルコアイスが伸びる理由は、**サレップ（粘り）×樹脂/ガム（弾力）×練り工程（増幅）**の3つで説明できます。
- 「サレップだけ」で終わらせず、工程までセットで押さえると理解が完成します。
- 本場材料には保全文脈があり、海外では代替再現が多い話も整理すると納得しやすいです。